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    2021-01-09
    鰣魚與春韭 大董春季菜單發布
    I wish I could meet you again one day

      北方的春和南方的春不一樣,南方是含蓄地欣賞,北方則是全身心投入地喜悅。大董今年春季新菜,這兩種春的感覺都在盤中,任人欣賞。



           北方的春天最有歡欣鼓舞的勁頭,從灰冷的冬天一下子邁進繁花綠葉的時節,吃的東西也帶著對大地格外珍惜的情感。糊餅就是老北京春天最傳統的民間代表。
           剛被太陽曬暖的肥沃黑土中冒出頭來的碧綠春韭,清香得撩撥人心,拌上黃澄澄的炒雞蛋和一點淺粉色的蝦皮,搭配的不是精細的白面,而是同樣帶著大地土壤氣息的玉米面。老北京人把玉米面細細地過篩,用最細的粉和成面糊,等抹上油的鍋燒到滾燙,暢快地把面糊摔在鍋上,再用手掌又抹又拍,直到一張薄餅成型。

    等餅待干未干的時候,把韭菜雞蛋餡兒放上,燜幾分鐘,玉米的焦香氣和春韭的清香混合成一種讓人幸福的味道,這個時候,人就像站在田邊,春的感覺觸手可及。吃的時候,趁熱,大概就是站在灶臺邊,像披薩一樣一片片端著送到嘴邊,餅又香又脆,餡兒又嫩又香,才算合格。

            今年春天,大董把糊餅第一次放進了盤中,看似完全變了模樣,但北方春天的神韻全都被提煉在了如畫的一盤里了。打玉米面糊餅的鄉下主婦手藝被現代烹飪手法取代,還是新鮮的極細玉米面,大董改用模具制成空心卷,烤到像黃油餅干一樣酥,經典的新割春韭拌嫩黃炒雞蛋的餡兒,塞進卷里。同時,用新技術將韭菜處理成黑色的粉末,墊在一片焦黃碧綠嫩黃之下,如同土壤,如沐春風。拿起來咬一口,滿嘴酥嫩和鮮美,不可取代的玉米香搭配最純粹潔凈的春滋味,讓人立刻領略到北方春天的妙處。



           南方,春天要細細地品一條肥美細嫩的魚、靜靜地賞花、慢慢地飲酒,大好時光才不算辜負。今年春天,大董用低溫慢烤做“長江三鮮之王”的鰣魚,如同膏脂一般彌漫化開的香美,值得用一整個季節回味。

    鰣魚嬌嫩,鱗下富含脂肪,色白如銀,肉中多帶細刺,腴美異常,每年四五月份進入長江產卵,是最佳吃魚季,“尚有桃花春氣在,此中風味勝鱸魚?!宾堲~美味,盡在鱗中。吃鰣魚不能去鱗,鰣魚的鱗片里的油脂,會讓魚肉變得鮮嫩非常。

         江浙對鰣魚幾百年來最經典的做法,公認就是酒釀蒸。鰣魚搭配香菇、火腿絲、陳年花雕和酒釀一起蒸,圖的是混入淡淡酒香的嫩滑、鮮美和每一個鱗片都值得細細咂摸。大董反其道而行之,只選鰣魚身上最好吃少刺中段背腹部,用大董后廚自制的陳年吊糟香汁和鹽,先把魚腌過,同樣配上火腿絲、然后用低溫慢烤的技術烤45分鐘,低溫慢烤的技術一般常用來烤鮮嫩牛排,從未有人試過把矜貴嬌氣的鰣魚送進烤箱。

           鰣魚飽含脂肪的魚鱗經過慢烤,變得焦黃酥脆,香氣撲鼻,魚肉也產生了一種突破過往各種魚類關于嫩和肥美的口感,那是飽含魚香、火腿香和香糟清香的一口膏脂,層層遞進,縈繞不散,如同抹在春天胃口上最細最香的滋潤霜。



    本文轉自味覺大師


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